Généralités

Emblème de la culture chinoise ou d'un rituel complexe au japon, symbole du colonialisme en Europe ou de l'hospitalité dans le désert, le thé est la boisson la plus consommée dans le monde après l'eau et le lait.

Le théier (camellia sinensis) est un arbuste à feuilles persistantes alternes qui peut mesurer jusqu'à 20 m de hauteur. On en connait deux principales variétés qui sont "Chine" (Camellie sinensis sinensis) et "Assam" (Camellia sinensis assmica).
Ses feuilles sont ovales et finement dentelées et il arbore de petites fleurs blanches à cinq pétales. La variété "chine" a des feuilles mesurant de 3,8 à 6,5 cm de long, peu productives mais résistantes aux écarts de températures. La variété "Assam" a des feuilles de 20 cm de long.
Le thé manufacturé se présente sous forme de thé vert, de thé semi-fermenté ou de thé noir, suivant les traitements subis par les feuilles.

image d'une tasse Les thés verts : non fermentés.

Les feuilles sont torréfiées pendant un très court laps de temps pour rendre inactives les enzymes responsables de la fermentation. Elles subissent ensuite plusieurs opérations comme la dessiccation et le roulage avant d'être emballées.

Dits thés verts par leurs couleurs, ils sont souvent préferés par les amateurs pour leur simplicité et leurs subtilités. Il est peu aisé pour un néophyte d'en apprécier toutes les paricularités. De plus certaines personnes y ajoutent, à tort, du sucre ou du miel pour en relever le gout, ce qui masque tout arôme naturel.

On dénombre plusieurs grands thés verts, venant de différentes régions.

Quelques grands thés verts: Lung-Ching; Jin-chu;

image d'une tasse Les thés semi fermentés : oolong.

Les feuilles sont cueillies plus tard et traitées immédiatement après cueillette. Elles sont tout d'abord flétries au soleil puis remuées et séchées jusqu'à ce qu'elles s'éclaircissent. Les bordures prennent une teinte rouge due à la fermentation. Cette phase est interrompue au bout d'une à deux heures pour passer à la dessiccation. Les Oolongs sont toujours des thés à feuilles entières, non roulées.

Quelques grands thés oolongs: T'ieh-Kuan-Yin; Ta-hung-P'ao;

image d'une tasse Les thés rouges ou noirs : fermentés.

Au cours de la fermentation, les feuilles sont placées sur des claies dans une atmosphère humide, à une température ne dépassant pas 27 °C et pendant une durée qui varie d'une demi-heure à trois heures.

Si la fermentation est trop prolongée, elle détruit l'arôme; trop courte, elle donne un thé au goût de fruit pas mûrs.
La dessiccation stoppe la fermentation. Les feuilles sont placées dans des machines où elles sont soumises pendant une vingtaine de minutes à une température de 90 °C, qui ramène leur teneur en eau à une valeur située entre 1 et 3 %.
On sépare ensuite les feuilles par tamisage en différentes catégories, suivant leurs tailles.

Ces catégories déterminent la qualité du thé.

image d'une tasse Les thés blancs :

image d'une tasse Les thés aromatisés :

Les thés parfumés contiennent des fleurs: 3% de fleurs.